바야흐로 수제맥주의 시대 바야흐로 #수제맥주 의 시대다. 기존 대형 주류회사들의 밋밋한 맛의 맥주 일변도였던 우리나라 맥주 시장은2010년대 중반부터 다양한 마이크로 브루어리(소규모 양조장)들의 등장과 함께홍대, 이태원, 강남 등지를 중심으로 수제맥주 펍들이 속속들이 생겨나기 시작하며 변화의 움직임을 보였고, 2019년 주세법 개정을 기점으로 탄력을 받아 이제는 집 앞 편의점에서도다양한 브루어리들의 수제맥주를 만날 수 있는 시대를 맞이했다. 또한 기존 브루어리들에서 생산된 맥주를 소비하는 것을 넘어,가정에서 자신만의 맥주를 양조하는 맥주 소비자들도 늘어나면서 이른바 ‘홈브루잉’ 시장도 크게 성장했다. 전국 수제 맥주 지도 나도 ‘맥덕’ 이라고 자랑스럽게 말할 수준까지는 아니지만,서당개 삼년이면 풍월을 읇는다고(ㅋ) 수년 간 서울의 유명 수제맥주 펍들을 다니며맥주 매니아들과 친해지며 맥주 양조에 관하여 귀동냥으로 들은 바, 맥주 양조가 그렇게 어려운 일은 아니라는 것을 알게 되었다. 자연스레 나도 나만의 맥주를 만들어 보고 싶다는 생각과,"내가 만든 맥주를 주변사람들과 같이 나눠 마신다면 그것 또한 맥주를 좋아하는 사람으로써 즐거운 경험이 아닐까? "라는 생각이 들었고, 당장 실행에 옮겼다. 맥주는 어떻게 만들어지나? 맥주를 만들기 위해서는 우선 맥주가 만들어지는 원리를 이해해야 한다.뭔가 굉장히 복잡할 것 같지만 실은 그렇지 않다. 우선 술은 크게 발효주와 증류주로 나뉜다.발효주는 과일이나 곡물에서 만들어지는 당분을 효모가 먹어치우면서(발효) 알콜이 만들어지게 되는 원리를 이용한 술이다. 예를 들어 보리가 발효하면 맥주, 포도가 발효하면 포도주, 쌀이 발효하면 막걸리가 된다. 증류주는 발효주를 증류해 도수를 높인 술로, 맥주를 증류하면 위스키, 와인을 증류하면 브랜디가 된다.그렇다면 발효주인 맥주를 만드는 원리는?간단하다. 보리에서 당분을 뽑아내고, 그 당분을 효모가 먹어치우게만 하면 된다! 그런데 보리라는 곡물은 그 자체로 달지 않기 때문에 당분을 뽑아주는 과정을 거쳐야 한다. 그 과정 중 첫번째가 보리에 싹을 틔워주는 것이다.이 과정을 발아(malting)이라고 하고, 싹이 튼 보리를 맥아(malt)라고 한다.이렇게 되면 보리가 부드러워지며 당분을 쉽게 만들어 낼 수 있는 상태가 된다. 싹이튼 보리, 맥아그리고 이 맥아를 분해하기 위해 갈아준다(mashing). 그리고 갈린 맥아를 따뜻한 물에 넣어 당분을 뽑아내는데, 이 과정에서 당분이 나오면서 마치 식혜처럼 달달한 냄새가 난다.이 과정을 당화(saccharification)라고 한다. 이제 단물이 쏙 빠진 맥아를 걸러서 버리고 나면 쉽게 말해 누런 설탕물이 남게 되는데, 이 설탕물을 맥즙(wort)이라고 부른다.여기에 맥주 특유의 향과 맛을 더해주는 향신료인 홉(hop)을 넣으면서 끓여준다. 참고로 이 홉은 우리가 흔히 맥주를 지칭할 때 말하는 그 호프가 맞다!우리가 흔히 지칭하는 호프, 홉(Hop) 이후 끓인 맥즙을 식혀주고(cooling), 이제 맥즙 안의 당분을 먹어치울 효모(yeast)를 넣어주고 기다려주면 된다.이 기간 효모가 당분을 먹는 과정에서 알콜, 이산화탄소, 그리고 특유의 향이 나오게 된다.알콜은 맥즙이 술이 되게 하고, 이산화탄소는 맥주의 탄산을 만들며, 특유의 향은 맥주에 풍미를 더해주는 것이다. 간단요약: ➀ 몰트 분쇄 → ➁ 물넣고 당화 → ➂ 여과→ ➃ 끓이며 홉 넣기 → ➄ 식히기 → ➅ 발효 및 숙성 라거? 에일? 수제맥주 붐과 함께 맥주의 다양성에 사람들이 점차 눈을 뜸에 따라맥주에 대한 여러 가지 인식의 변화가 일어났는데, 대표적인 것들 중 하나가 바로‘라거’와‘에일’의 구분이다.정확하게 무엇이 다른지 구분할 수는 없더라도, 대부분의 소비자들은맥주에 크게 ‘라거’와 ‘에일’ 두 종류가 있다는 것쯤은 인식하고 있다. 맥주를 조금 마셔봤던 사람이라면“라거는 가볍고 청량하고, 에일은 묵직하고 씁쓸하다.”라는 말을 하고,혹은 조금 더 아는 사람이라면“라거는 맥주 아래쪽에서 발효하는 하면발효, 에일은 그 반대인 상면발효이다.”라는 말을 하기도 한다. 물론 대체적으로 라거 맥주들이 가볍고 청량하고 무난하게 즐길 수 있는 맥주들이 많고,에일 또한 묵직하고 풍미가 있는 맥주들이 많지만 모든 라거 / 에일이 그런 것은 아니다. 또한 라거는 하면발효, 에일은 상면발효라는 말은널리 알려진 잘못된 지식으로, 실은 완전히 틀린 말이다. 둘다 속하지 않는 람빅 맥주도 있다. 그렇다면 라거와 에일을 구분하는 것은 무엇일까?바로 효모의 차이이다. 에일 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 인류 최초로 맥주가 만들어 졌을 때 쓰였던 효모이며,18~21도에서 활발히 활동한다. 높은 온도에서 활동하다보니 숙성기간이 짧다.또한 풍미 또한 여러 가지 복잡한 풍미가 난다. 사실 현재 유행하는 에일이 원래 맥주의 시초인 셈이다. 라거 효모(Saccharomyces pastorianus)는 19세기에 에일 효모로부터 생화학자로부터 발견되어 분리된 효모이다.비교적 낮은 온도인 10~12도에서 활발히 활동하고, 따라서 탄산도 더 많이 나오고 숙성이 천천히 오래 걸린다.에일효모보다 비교적 복잡한 풍미가 덜하고, 보다 깔끔한 맛을 내며 청량하다(레시피에 따라 그렇지 않은 것도 있지만). 따라서 라거 맥주는 19세기까지기존 에일 맥주의 강한 풍미를 싫어했던 사람들에게 보다 대중적으로 다가갈 수 있는 맛이었고,대형 주류회사들의 대형 냉장 제조 설비 및 냉장 유통망 구축으로세계적으로 가장 대중적이고 사랑받을 수 있는 맥주가 되었던 것이다. 우리가 흔히 알고 있는 대형 주류회사들의 맥주는 거의 다 라거라고 보면 된다.(카스, 하이트, 클라우드, 코로나, 아사히, 기린, 밀러, 하이네켄, 칼스버그, 칭따오.............등등) 이러한 이유로 수제맥주를 양조할때는 에일로 할 것을 추천한다 ! (개인적 의견) 라거는 에일에 비해 비교적 다양하고 개성있는 풍미를 만들기가 어렵고,우리 주변에서 흔히 접할 수 있는 것들이기 때문이다. 반대로 에일은 높은 온도에서 발효되기 때문에별도의 냉장장치도 필요 없고, 숙성기간도 짧으며, 레시피에 따라 다양한 맛을 시도해 볼 수 있기 때문에보다 브루잉하는 재미를 느낄 수 있다. 재료는 어디서 구매하지? 그렇다면 브루잉에 필요한 재료들은 어디서 구매해야 할까? 마트에서 보리를 사다가 내가 싹을 틔워야 하나?효모는 요거트를 사야 하나?아니면 엄마 몰래 김치냉장고 김치에서 채취해야 하나? ㅋ 라는 걱정은 할 필요가 없다. 이미 홈브루잉족들을 위해 해외에서 맥주 재료들을 수입해 판매하는 쇼핑몰들이 있다.그 중 다양한 상품을 갖추고 있고 가장 큰 3개의 사이트를 추천하자면, 1. 서울홈브루: http://seoulhomebrew.co.kr/2. 크래프트브루어: http://craftbrewer.co.kr/3. 비어스쿨: http://www.beerschool.co.kr/ 나는 이번 양조를 위해 내가 만들 맥주 레시피를 참조해 필요한 재료를 서울 홈브루에서 구입했다.맥주 레시피는 위의 사이트 이외에도 다음카페 맥만동(https://cafe.daum.net/microbrewery/)을 방문해보거나,기타 인터넷 검색을 하면 쉽게 찾을 수 있다. 아래는 내가 참고한 레시피! 레시피 맥아랑 홉 효모 참고한 맥주 레시피, 필요한 재료 구매도 마쳤다. 그럼 이걸 어디서 만들지? 저렴한 홈브루잉 키트는 약 10만원 안쪽에도 구매할 수 있지만,처음 만들어보는 우리같은 브루잉 입문자들에겐 부담스런 금액이다.또 집안에 그 장비들이 잡아먹을 공간을 생각하면 웬만한 매니아가 아니고서야 쉽지 않은 선택이다. 다행히 서울에 우리같은 브루어들을 위해 직접 공방을 대여해주는 곳들이 있다!또한 서로의 맥주를 공유하며 새로운 사람들과 친해질 기회도 있는 공간이다. 다음 편에서 보게될 맥주 공방 다음 편에서는 서울시내의 맥주 공방 소개와, 실제 위에서 구매한 재료들로 직접 양조하는 과정과 그 결과를 담아보았다.그럼 다음 편에서 만나요!!! 홈브루잉 실전! 수제맥주 A to Z! - (2편)
